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有了它,破解卤水配方易如反掌!

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千百年来,各地那些久负盛名的卤制品总是蒙着一层神秘的面纱,这种神秘感多数来自于它们密不外传的卤水配方。今天小编将要带领大家,从认识几款常用香辛料开始,通过分析这些卤水的香辛料配伍和制作流程,来发现这些卤制品背后的规律及奥秘!

柠檬香茅 (香茅草)

有了它,破解卤水配方易如反掌!

柠檬香茅是禾本科香茅属五十余种芳香性植物的统称,为常见的香草之一,因有柠檬香气,故又被称为“柠檬草”,在烹饪界俗称“香茅草”,此外,“包茅草”亦是其较为常见的别名之一。

产地及产期:

原产于亚洲的印度、斯里兰卡等热带地区,国内广东、海南等地有栽培,目前主产区为斯里兰卡、爪哇、马达加斯加、南非,其中以爪哇产的香茅草品质为佳。

烹饪应用:

香茅草可代替柠檬放入饮用水中,即成柠檬水的“简单快捷”版本。因为它富含柠檬醛,有消毒、杀菌、防腐的作用,还能显著提高消化机能,有健胃消脂之功。烧烤、火锅、麻辣烫、烧、卤、炖均可使用,因为果香浓郁,回口甘甜,增香之余还能显著去除动物性食材的腥膻异味,但香气过于突出,若使用过多,对其他香料或食材本味有屏蔽作用,因而用量需慎重,每千克食材用量为0.1-0.4克左右。

高良姜(良姜)

有了它,破解卤水配方易如反掌!

高良姜也称为膏凉姜、蛮姜、良姜、佛手根、小良姜等,是姜科山姜属植物,烹调中取用其根状茎作为调味品。高良姜性辛温,有浓郁的芳香,尝之略带辣感且有少许桂皮香味,表面棕红或紫红色,切面为棕黄色,韧性强,徒手难以掰开。

产地及产期:

高良姜主产于我国两广、云南等地,初秋挖其根状茎晒干。需要注意的是,市面上常见的还有一种大良姜(为姜科植物大良姜的根,这种植物的种子被称为“红豆蔻”,见下文详细介绍),与之是同属植物,二者可通用,但气味稍弱于高良姜,故用量需略微增加。

烹饪应用:

高良姜可去除动物类食材的腥膻气味,为食材增香,是调制五香粉(面)、十三香的重要香辛料之一,通常用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品中,每千克食材添加量为2-5克左右。值得注意的是,高良姜在入肴时,通常与八角、肉桂、胡椒等搭配,所产生的馥郁气息能显著提升肉类香味。

红豆蔻

有了它,破解卤水配方易如反掌!

红豆蔻又名红蔻,是姜科植物大良姜的果实,这种植物的根茎部分则被称为大高良姜或大良姜(可做高良姜的代用品),香气浓郁,味道辛辣。

产地及产期:

分布在两广、海南、云南等地,秋季果实变红时采收,除去杂质,阴干即可。选购时以个大饱满、香气浓郁者为佳。

烹饪应用:

可解除动物类食材的腥膻气味,为食材增香,多用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品的制作,每千克动物性食材用量为10克左右,通常与八角、肉桂、胡椒等搭配。

罗汉果

有了它,破解卤水配方易如反掌!

罗汉果又名拉汗果、假苦瓜、神仙果、罗汉表、裸龟巴,为我国原产的葫芦科植物,果实中含有丰富的葡萄糖、果糖及多种维生素等,可代替蔗糖作糖尿病患者的甜味食品或调味剂,烹饪中使用亦较为广泛。

产地及产期:

主要产于广西壮族自治区桂林市下辖诸县,其中永福县和龙胜县的罗汉果产量占到了全国的80。秋季果实由嫩绿变深绿、果柄变黄之际,是采摘罗汉果的最佳时节。

烹饪应用:

罗汉果甘、酸、性凉,有清热、生津止咳、滑肠排毒、润肺化痰等功效,现代医学研究证实,罗汉果含一种比蔗糖甜300倍的甜味素,但它不产生热量,所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代品。作为调味品,还被广泛应用于制作汤、炖品、糕点、糖果、饼干等。近些年流行的广式凉茶,就以罗汉果为重要原料之一。

在被用于调制卤水时,罗汉果除了“贡献”甜味和少许清香外,还具有调和其他香辛料滋味的作用。在辣味卤水中,罗汉果兼具润燥、败火之功效。每千克食材使用量以1-7克为宜。

大壁虎(蛤蚧)

有了它,破解卤水配方易如反掌!

大壁虎俗称蛤蚧,是传统的中药材,按照分类并不属于香辛料,但中餐的南派卤水中较为常见,尤其潮州卤水更将其奉为必备的调料之一。

蛤蚧无毒,中医认为其具有温中益肾、固精助阳的作用。没有特殊味道,也不具调味作用,南派卤水中添加蛤蚧,多是为了增加肴馔的养生保健卖点,对食材的风味和口感没有显著改善,故在此不做重点介绍。

牛气冲天

有了它,破解卤水配方易如反掌!

此菜多以半只牛头为一份,带着尖尖的牛角上桌,大气恢弘,色泽红亮,纤维细密,厚实筋道,很适合作为招牌菜推出。

提前预制:

1、牛头处理:先将牛头一开二,流水冲洗12小时,然后沸水下锅,煮约30分钟,逼出血沫,捞出继续冲洗2小时,吸干水分备用。

2、卤牛头:将牛头卤水烧沸,下入牛头,旺火煮约25分钟,改微火浸泡2小时。

走菜流程:

捞出一块牛头,用刀在牛肉上粗划几下,装入大托盘中,配刀叉,跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。

咸鲜风味的牛头卤水

因为牛头的采购成本较低,有些酒店便用这种食材打造成特色牛头菜,并配上氛围感十足的盛器上桌,这款卤水专门用于卤制牛头,在吊汤时,大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派卤水常用的调味料,让牛头浸透了清香,即便大快朵颐也丝毫不觉膻腻。

卤水制作:

1、吊牛骨汤:牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟,逼出所有血沫,捞出控水,放入烤箱(底火200℃、面火220℃ )烤30分钟至出香,然后放入锅中(骨头视锅的规格改刀 ),添清水40斤,旺火烧沸后改小火熬煮,每隔2.5小时加25斤清水,一共加三次,每次加水后要旺火烧沸,再改小火慢慢熬,10小时后即成乳白色的牛骨汤,关火晾凉,滤出杂质,约得100斤。

2、熬牛油:将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下来,一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入锅熬化,然后烧至六成热,下入葱段、姜片、蒜子炸至变色发焦,牛油就没有腥臭味了,捞出杂质备用。

3、调卤水:牛骨汤内下入香料包(内含八角、香叶、肉桂、小茴香、丁香各10克、高良姜、香茅草、栀子各50克 )旺火烧沸后改小火熬2小时,待汤呈金黄色,调入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、鱼露、玫瑰露酒各500克搅匀,熬约2小时,下入盐、味精、鸡粉各700克调味,然后倒入熬好的牛油,继续熬约3小时至油水交融,关火即成。这些卤水可以卤6个牛头(每个牛头重约28斤 )。

制作关键:

1、一次性添水熬制十个小时,骨汤蒸发量太大,若吊好后加入清水,骨汤的味道就会被稀释,这样分三次添水,熬好的骨汤更醇厚。

2、香料用量不要太多,100斤卤水里共放香料200克,目的是突出牛肉的原香。

3、这款卤水的黄金使用期是5天,卤好的牛头颜色红亮、味道醇正,之后色泽、香味逐渐变淡,因此每隔5天就需要添骨汤、补香料、加牛油,同时放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。

卤水金钱肚

有了它,破解卤水配方易如反掌!

制作流程:

1.金钱肚洗净,入沸水中煮至八成熟,捞出备用。

2.将潮州卤水烧开,下入炒过的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔 ),下入金钱肚小火卤10分钟,关火后再浸15分钟,捞出晾凉备用。

3.走菜时取出一块金钱肚,斜刀切片装盘,然后淋少许卤水,入微波炉回热,取出上桌即成。

潮州卤水配方:

汤料:猪棒骨2000克。

香料包:

干姜150克,香茅草30克,陈皮15克,甘草15克,肉桂15克,草果12克,瑶柱、大地鱼各10克,花椒10克,山柰10克,八角8克,丁香5克,小茴香5克,香叶5克,罗汉果1个。所有用料混合,入净锅干炒出香,装入纱布。

蔬菜料:

蒜子60克,干葱头50克,葱白50克,香芹段50克,姜片35克,香菜30克,干辣椒10克。

调料:

生抽400克,冰糖300克,鸡油250克,盐100克,花雕酒150克,味精100克,鸡精50克,蚝油50克,鱼露35克,玫瑰露酒15克。

制作流程:

不锈钢桶内倒水15千克,下入香料包,调入生抽,下入猪骨头,然后将蔬菜料炸香装入纱布袋,也放入水里,上灶猛火烧沸,再下入鸡油,改小火煮3小时,捞出香料包、蔬菜包和猪骨头,调入剩余调料,继续煮10分钟即成。

转载来源:美食手札

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